鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色，这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，降低了鸡蛋的营养价值。

煮鸡蛋时应为凉水下蛋，烧至水沸后5分钟为宜，另外不要把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却剥皮，骤冷蛋的壳膜形成缝隙，会使冷却水中的细菌侵入，煮鸡蛋时放入一些盐，蛋壳就很好剥离。