鱼汤想煮白，放凉水还是热水都可以，关键是鱼要用油先煎过，汤要用大火煮，将油乳化了，鱼汤就白。在炖鱼汤之前先把鱼煎一下，比较容易炖出白汤。这是因为煎鱼用的油给汤中带去了额外的脂肪，而且鱼做熟之后，蛋白质、磷脂等乳化成分可以更快地溶解在水里。

只要掌握以下二点：

第一，要把鱼的两面用大火稍微煎黄。

第二，鱼煎后好，加入滚开的开水避免鱼的蛋白质骤然收缩。大火滚十分钟再慢慢炖制二、三十分钟，鱼汤就可以变白。