乳化剂：能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。它们都是具有表面活性的物质，能降低液体间的界面张力，使互不相溶的液体易于乳化。

乳化时，分散相是以很小的液珠形式均匀地分布在连续相中，乳化剂在这些液珠的表面上形成薄膜或双电层，以阻止它们的相互凝聚，保持乳状液的稳定。乳状液是一个非均相体系。

最常见的是以水为连续相，以不溶于水的有机液体为分散相的水包油型乳状液。