烹炒是最广泛使用的一种烹调方法。

适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒四种。