炖牛肉放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口。

实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约是一小茶匙的量。这种用量腌出的牛肉软嫩而有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打不行，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味。另外切记小苏打的用量不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味。