变质的海参可通过以下方式来判断：

第一，要观察海参的体形是不是完整，如果外形不完整，有可能是商贩去除过腐败的，也可能是海参捕捞已久被污染的；

第二，购买的海参一定要够干，也就是海参的含水量一定要小于百分之十五。如果海参的含水量过多，也不易保存，极容易变质；

第三，优质的海参基本上大小均匀，肚中没有沙子；

第四，挑选海参时，还要注意其海参的颜色，一些糖干海参黑亮异常，说明海参已变质 。