1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1至2小时。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的洞越大，说明酵发得越老。

4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15至20分钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须沸腾。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严