香肠有点酸的原因是：在灌制过程中，使用了温度过高的水洗肉、在装完香肠后没在肠衣上扎洞以及晾香肠时气温过高等，都会造成香肠发酸；也有可能是盐放的太少。

一般的香肠都是需要在风干的环境里面保存，但是有的时候还是会坏，需要冷藏保存，香肠长霉是坏了。因为保存时没有完全过掉水分，或者是保存的地方比较潮湿。长霉的香肠不宜食用，长霉说明已经变质，产生了有害物质，食用后危害人体健康。