芥辣是由十字花科蔬菜山葵制成的，有膏状、粉状和泥状等包装，芥辣含有氨基酸、维生素和微量元素，具有杀菌消毒、增进食欲的作用。芥辣含有一种名叫异硫氰酸盐的化学物质，而且含量丰富，可以防止引致蛀牙主要细菌的生长，从而达到预防蛀牙的效果。

芥辣有膏状、粉状和泥状三种。泥状的芥辣来自于现磨山葵，是将新鲜山葵洗净后，用细眼刨茸器刮擦成茸，或以鲨鱼皮作砂皮，磨擦成茸，这泥状的口味最好。泥状的芥辣可以捏塑各种形状，如秋叶形、心形等，然后放在生鱼片旁边，除了起调味作用以外，还能起点缀、衬托的作用，增加美感。