隔夜的韭菜是不可以吃的，具体分析如下：

1、韭菜含有多量的硝酸盐，若炒熟存放过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，吃了这种韭菜会有不适感，主要表现为头晕、恶心、腹胀、腹泻等。

2、隔夜菜测试表明，亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上，隔夜剩菜变质是由于细菌感染和亚硝酸盐增加，而失去食用价值。

3、所以，隔夜的韭菜是不可以吃的。