两方面原因：

一是山药中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类，生活的经验告诉我们，切好的土豆丝及削皮后的苹果容易发黄、变色，其实也是这个道理的；

另一个原因是跟我们切割的刀具有关，我们平时所用的刀一般都是金属制成的，材质以铁和钢为主，而山药与铁或金属接触也会形成褐化现象，所以切开山药最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上画线后，再用手剥开成段，另外，为防切口处氧化，可以于切开后马上用保鲜膜保护断面，或是先用米酒泡一泡，然后以吹风机吹干，促使伤口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸。